cuisine et diététique: le lait aliment diététique

Au cours d’une formation cuisinier on apprend que le lait est un aliment diététique essentiel non seulement au cours de la petite enfance, mais durant toute la vie.
Le lait contient tous les principes essentiels à la nutrition ( protéines, hydrates de carbone, corps gras, sels minéraux, vitamines, ferments en eau); par ailleurs, ses protéines fournissent à l’organisme les acides animés (composant élémentaires des protéines) dont il a besoin pour sa croissance. les diététiciens connaissent très bien les vertus du lait.

Pour toutes ces raisons, médecins et hygiénistes s’accordent à considérer qu’un surcroît de consommation de lait ne pourrait qu’exercer à considérer une influence favorable sur la santé publique. Ainsi les diététiciens américains ont démontré que la  que la plupart des enfants présentant des troubles rachitiques, un retard de développement physique ou intellectuel, se trouvaient parmi ceux qui, ne consommaient pas, ou pas assez de lait.

C’est pourquoi les diététiciens et les cuisiniers recommande au moins jusqu’à l’âge adulte d’inclure un litre de lait dans l’alimentation quotidienne pour chaque individu.

Bien entendu lorsque l’on parle des qualités du lait, il s’agit d’un lait complet, dépourvu de germes pathogènes, car le lait peut présenter des des dangers, dans la mesure où il est parfois un moyen de transmission de certaines maladies infectieuses.

La composition du lait de vache:

Examinons rapidement la composition chimique du lait de vache et ses propriétés. L’eau, qui entre environ pour 88 pour cent dans sa composition, contient toutes les autres substance, dissoutes ou en suspension.

- Les substances protéiques sont essentiellement la caséine, la lactalbumine et la lactoglobuline, la plus importante étant incontestablement la caséine ( 3,5 à 4 pour cent environ) qui renferme tous les acides aminés nécessaire à la croissance du nouveau né.

le cuisinier ou le diététicien vous dira que lorsque l’on fait bouillir du lait et qu’on y ajoute un acide même léger, la molécule de caséine se fractionne en très petites particules: c’est le phénomène de la coagulation du lait.

- le lactose est le principal sucre du lait ( 4,8 pour 100). Sous l’effet d’un processus enzymatique, il se subdivise en deux sucres possédant une molécule plus petite : le glucose et le galactose. En outre, le lactose a la propriété de fermenter sous l’action de divers micro-organismes, en premier lieu de ceux qui constituent les ferments lactiques.

Ces derniers sont les principaux responsable de l’acidification   et de la coagulation du lait. En effet, en divisant le lactose, ils produisent de l’acide lactique qui provoque la précipitation de la caséine (coagulation).

- Les corps gras entrent pour environ 3,5 pour 100 dans la composition du lait. Ils s’y trouvent sous la forme de très fines gouttelettes, de 2 à 5 millièmes de millimètres de diamètre environ et au nombre de 2 à 6 millions par centimètre cube ! la crème est formée de ces gouttelettes.

- les sels minéraux sont contenus dans le lait en proportion relativement importante. On y retrouve notamment des chlorures, des phosphates, des carbonates de calcium, des sulfates de potassium et de magnésium. Le lait, en revanche est assez pauvre en fer. Or ce dernier entre dans la composition de la molécule d’hémoglobine, élément essentiel des globules rouges, qui sert de véhicule à l’oxygène.

-les vitamines sont très nombreuses dans le lait de nombreux éléments qui comptent parmi les plus rares de l’organisme humain: ce sont l’aluminium, le zinc, le plomb, le cuivre, l’étain, etc …