Stéphane cuisinier à saint pol sur mer : Les huiles et la friture

Comment le procédé de friture s’exécute t’il ?

Tout d’abord, en tant que cuisinier à saint pol sur mer je vais vous faire part de mon expérience dans les restaurants traditionnels et dans la restauration collective:

La température de l’huile de friture doit avant tout être portée à plus de 100 degrés. cela semble évident et pourtant.

Combien de fois ai-je mangé des frites molles dans certaines brasseries ou restaurants…

Le site de Stéphane cuisinier à domicile ne prêtant pas détenir toute la vérité sur les huiles de friture.

Quelques principes évidents sont à retenir: que se soit à saint pol sur mer où ailleurs il y a des bases de cuisson à connaître.

En effet, portées à des températures élevées, la surface des pièces à frire sèchent et apportent un croustillant qui caractérise les bonne fritures.

Premier principe du cuisinier à domicile, du cuisinier en restauration ou en collectivité: L’huile doit être chaude….

Une question qui met souvent posée sur mon blog stéphane le chef cuisinier sur saint pol sur mer: Comment faire de bonne frites ?

Il y a un principe fondamentale que j’ai appris en formation AFPA:

Celui des bains: il doivent être au nombre de deux

En effet, n’avez-vous pas remarqué que certaines frites sont parfois surcuites ?

Pourquoi ? Car-celles ci n’ont été plongées que dans un seul bain : un bain d’huile chaude ce qui est bien mais malheureusement unique.

le premier bain doit servir a créer une surface croustillante aux frites. 

le deuxième bain doit servir à faire chauffer et cuire doucement la frite.

Il faut donc plonger deux fois les pommes de terre découpées dans un bain d’huile chaude.

Avec de l’expérience les cuisiniers de saint pol sur mer vous diront que les frites obtenues d’après ce procédé sont d’excellentes qualité.

Il y a certaines notions à connaître à propos de l’huile de friture.

Une huile peut-elle se refroidir au cours de la cuisson ?

La réponse est oui

En effet, la température initiale de l’huile doit être d’autant plus élevée que la pièce à frire est importante.

C’est pour cette raison qu’il faut absolument faire cuire les aliments dans des quantités d‘huile importantes car ce phénomène de refroidissement existe.

C’est donc une erreur d’utiliser trop peu d’huile sous prétexte d’avoir peur d’inhiber les aliments d’huile.